Himbeer-Kokos-Muffins

22. Mai 2014, Jenny, Backen, Muffins, , 0

Himbeeren – ich liebe Himbeeren, ob im Cocktail oder in Muffins, sie sind einfach so schön fruchtig. Daher habe ich mir letzten Herbst auch einen Himbeerstrauch für den Balkon gekauft. Im letzten Jahr hat er noch keine Früchte getragen, daher kann ich noch nichts zum Ertrag sagen. Aber momentan wächst er kräftig. Er ist schon sehr groß und leuchtend grün. Ich hoffe nur, dass er im Herbst auch viele Himbeeren tragen wird.

Da ich neben Himbeeren auch Kokosgeschmack sehr gerne mag, habe ich Himbeer-Kokos-Muffins gebacken. Das i-Tüpfelchen dabei ist die kleine Mascaponehaube mit Himbeergelee. 

Die Muffins sind sehr schnell und einfach zubereitet. Allerdings ist zu beachten, dass die Muffins aufgrund der Himbeeren und der Mascaponehaube schnell matschig werden. Am besten verzehrt ihr sie gleich am ersten Tag.

 

---

ZUTATEN FÜR: 12 Muffins ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten BACKZEIT: 20 Minuten SCHWIERIGKEIT: normal

---

 

 Utensilien:

• 2 Rührschüsseln
• Küchenwaage
• Schneebesen
• Mixer mit Rührstäben
• Messbecher
• Muffinblech oder Muffinsilikonformen
• evtl. 12 Papierförmchen
• kleine Rührschüssel
• Teelöffel

Zutaten für den Teig:

• 170 g Weizenmehl
• 100 g Kokosraspeln
• 3 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• 3 TL Vanillezucker
• 200 ml Buttermilch
• 70 ml Speiseöl
• 1 Ei
• 300 g TK-Himbeeren

Zutaten für den Belag:

• 150 g Mascapone
• 1 EL Buttermilch
• 50 g Himbeergelee

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen.
2. Für den Teig das Mehl, die Kokosraspeln, das Backpulver, Salz, sowie den Zucker und Vanillezucker mit dem Schneebesen verrühren.
3. In der zweiten Schüssel die Buttermilch, das Speiseöl und Ei mit dem Mixer mit Rührstäben glatt rühren.
4. Die flüssigen Zutaten zu der trocknen Mischung geben und mit dem Mixer mit Rührstäben vermengen.
5. Die Hälfte der gefrorenen Himbeeren unter den Teig heben.
6. Die Muffinform einfetten und bemehlen oder mit Papierförmchen auslegen. Anschließend den Teig in die Mulden der Muffinform geben und die restlichen Himbeeren darauf verteilen.
7. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 20 Minuten backen. Anschließend die Muffins etwa 5 Minuten im Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form nehmen und erkalten lassen.
8. Für die Mascaponehaube die Mascapone und Buttermilch mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Himbeergelee in kleine Stücke zerteilen und unter die Mascapone-Mischung heben.
9. Die Himbeer-Mascapone-Mischung mit einem Teelöffel auf den Muffins verteilen.

Tipp: Die Himbeeren lassen sich auch durch andere Früchte wie Kirschen oder Blaubeeren ersetzen. 

Himbeeren, Kokos, Mascapone, Muffins

‹ Rhabarberkuchen mit Baiserhaube Stachelbeerkuchen mit Quarkguss ›